Bolognese Sacue

Bolognese

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DIE italienische Spaghetti Sauce, die wohl offiziell gar nicht aus Bologna geschweige denn Italien stammen soll. Es war ein Ragout, das zur Pasta gereicht wurde. Erst später entwickelte sich daraus die heute weltweit bekannte Spaghetti Bolognese.

In geheimer Mission

Bollo-Rezepte gibt es viele. Ich wollte wissen, wie ein echter italienischer Koch die Bolognese zubereitet und was die geheimen Zutaten sind.

Vor ein paar Jahren organisierte ich ein Kochevent mit Freunden in Köln. Es gelang mir „Gianni“ den Inhaber des damaligen Leonardo da Vinci im Kölner Karstadt und heutiger Besitzer des La Piazetta als unseren kulinarischen Coach zu gewinnen.

Wir kochten in verschiedenen Teams und aßen anschließend gemeinsam.

Die Bolo

Vergiss alles, was Du über Sauce Bolognese Rezepte bislang gehört oder gelesen hast. Kein Anbraten, kein Salz dafür jede Menge Gemüse. Dieser Abend hat meine Weltanschauung in Bezug auf Pasta und Saucen vollkommen auf den Kopf gestellt. „Christof, dass e Salze kommte an die Pasta. Nichtse in die Sauce!“ Schallt es mir noch heute durch den Kopf, wenn ich Pastasauce mache.

„Eine Hand voll Salz pro Liter Nudelwasser.“ Und kein Salz kommt später in die Sauce. Ich habe den Unterschied einmal ausprobiert. Mach es auch! Einmal Pasta jeweils mit und mit viel Salz kochen und die Sauce ohne und mit Salz.

Du erkennst es mit verbundenen Augen, was der italienischen Kochkunst am nächsten kommt. Je weniger Salz in der Sauce, desto stärker sind die einzelnen Gewürze und Zutaten betont. Du kannst sie einzeln rausschmecken. In der salzigen Bolognese schmeckt alles einfach nur würzig. Das gilt übrigens für alle Pastasaucen.

Zutaten

Ich koche immer so ca. acht Liter Bolognese und friere die portionsweise ein. Daher die Zutatenliste der Bollo für 8 Liter.

1,5 – 2 kg Hackfleisch (Schwein, Rind, auch andere sind denkbar)*

2 l Dosentomaten

6-8 frische Tomaten

3 Tuben Tomatenmark

4 Gemüsezwiebeln**

1 Bund Staudensellerie

4 Möhren

2-4 Anchovis (Sardellen)

3-4 Lorbeerblätter

0,5 l italienischer Rotwein

(Knoblauch)***

(Oregano)***

1 großen Topf mit 10 l Fassungsvermögen

*Jeder wie er mag. Im Zeltlager kochen wir eine vegane Bollo. Aufgrund nicht vorhandener Kühlung scheidet Hackfleisch auf dem Zeltplatz aus. Als Ersatz nehmen wir Vollkornbrot bzw. Schwarzbrot. Dieses wird gekrümelt und kurz scharf angebraten und erst zum Schluss hinzu gegeben. Die Gesamtkochzeit reduziert sich auf 30 min. Diese Art habe ich bei den Pfadfindern gelernt. Sie nennen es Brotonese. Es macht sehr (!) satt.

**Zwiebeln, eine neue Welt tut sich dem auf, der reinschmeckt. Unterschiedliche Süße und Schärfe machen die Familie der Zwiebeln aus. Ich nehme meistens die roten Zwiebeln, da sie etwas schärfer sind. Die Gemüsezwiebel ist eher süßer mit weniger Schärfe. Probier unterschiedliche Zwiebeln aus und entscheide Dich, welche zu Deiner Bollo passt.

*** Knoblauch und/oder Oregano nur wer will. Es weicht vom Original ab. Aufgrund der sehr langen (!) Kochzeit von fünf Stunden, viel hilft hier viel, kommen alle Kräuter wenn erst ganz zum Schluss rein.

Besser ist es die Kräuter raus zulassen und davon ein Pesto zu machen, was dazu gereicht wird. Ein paar Dekoblättchen Basilikum oder frisch gehackte Kräuter vor dem Servieren drüber streuen ist vollkommen im Sinne des Kochs.

Die Zubereitung

Die Zwiebeln klein hacken und langsam in Olivenöl anschwitzen bis sie glasig werden. Es werden keine Röstaromen benötigt! Die Möhren und den Sellerie klein schneiden und dazu geben.

Bolognese

Das Fleisch

Jetzt erst kommt das Hackfleisch rein! Unter viel Rühren auf Temperatur bringen, bis es blubbert. Deine Bollo wird nachher noch ca. 4-5 h köcheln oder simmern. Am Rande des Kochpunkts wird sich das Fleisch mit dem Rest der Sauce verbinden und an der Oberfläche Fett abscheiden. Durch gelegentliches Umrühren wird es wieder unter die Bolognesesauce gerührt.

Die Tomaten

Alles gut umrühren, der Herd steht auf mittlere Hitze. Lorbeerblätter und kleingeschnittene Tomaten sowie die Dosentomaten und das Tomatenmark hinzu geben.

Unter gelegentlichem Umrühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Es darf sich keine angebackene Schicht am Boden bilden.

Der Rotwein

Zwischendurch den Rotwein probieren, ob er gut schmeckt. Nach Bedarf weiter probieren, gelegentlich mit in die Sauce geben.

Ruhe bewahren

Jetzt kommt die oben beschriebene Zeit des Köchelns. In der Zwischenzeit kannst Du ein Pesto machen, einen Nudelteig machen, den Tisch dekorieren oder weiter den Rotwein auf seine Trinkbarkeit untersuchen. (Gegebenenfalls bitte Menge an Rotwein vor dem Einkauf prüfen!)

Die fertige Bolognese portionsweise einfrieren oder heiß zu Pasta servieren. Du kannst die Sauce auch als Grundbelag für eine Pizza nutzen.

Serviervorschläge

Bolo und PestoFolgen später

Der Kochabend mit Giani

Das Kochen in den Teams verlief sehr kommunikativ. Der Rotwein wurde verkostet und die Spaghetti Bolognese waren ein Highlight des Abends und eine Offenbarung, nicht nur für mich.

Anchovis – Sardellen

Ist Dir aufgefallen, dass ich im Rezept nichts zu den Sardellen geschrieben habe? Wir haben damals vier Sardellen ganz klein gehackt mit den Tomaten zur Sauce gegeben. Probier es aus, wenn Du möchtest und lass mich bitte wissen, wie Dir der Unterschied schmeckt. chefkoch@mein-kochplatz.de

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